Vorwort:
Wie ihr vielleicht wisst,
backe ich meine Brote und Brötchen schon lange selbst. Ich bin aber nun gebeten worden, die Schritte während des backens (m)eines Sauerteigbrotes mal zu beschreiben, also dachte ich mir, mache ich einen Blogpost daraus. Das Backen mit Sauerteig ist gar nicht so kompliziert wie man im ersten Moment
fürchtet. Viele trauen sich nicht an Sauerteig heran, so ging es mir
auch. Aber im Endeffekt ist der Sauerteig eine ganz gutmütige und
verdammt leckere Angelegenheit, die ihr bestimmt schnell lieben lernt, wenn ihr ihm eine Chance gebt! Aber schaut selbst!
Es waren einmal:
100 g Roggenmehl
* und 100 g lauwarmes Wasser, die zu einem Brei verrührt wurden, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und 24 Stunden in Ruhe an einem warmen Ort stehengelassen wurden.
Einen Tag später, etwa um die selbe Uhrzeit, wurde dieser Brei wieder mit 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmem Wasser gefüttert. Wieder feucht abgedeckt und an einem warmen Ort gelagert, durfte der Brei nochmals 24 Stunden schlafen.
Am dritten Tag wiederholte sich das Prozedere zum letzten Mal. Nun hieß es zwar nochmals 24 Stunden warten, aber in diesen 24 Stunden passierte großartiges: der Brei wurde schaumig, blasig, es arbeitete und roch säuerlich, aber sehr lecker: das Anstellgut war geboren und aktiviert! (Herzlichen Glückwunsch!)
Abrakadabra! {halten viele für schwierig oder unklar, ist aber tatsächlich gar nicht so besonders}:
Dieses frische Anstellgut kann sofort verwendet werden, aber es müssen immer (!) ein paar Löffelchen übergelassen werden, das dann in einem Schraubglas oder Tuppergefäß die Woche über im Kühlschrank ruht und schläft. Es kann auch ruhig mal zwei Wochen schlafen, aber wer es länger nicht anfüttern kann, beispielsweise weil er in Urlaub fährt, der kann sein Anstellgut einfrieren oder verkrümeln. Ersteres ist klar, letzteres bedeutet, man gibt so viel Roggenmehl hinzu und verreibt es zwischen den Fingern, bis das klebrige Anstellgut schön krümelig-trocken geworden ist. Somit kann es über einen längeren Zeitraum ruhen ohne kaputt zu gehen.
Hat man schon Anstellgut, das im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartet, braucht es einen Tag, um backbereit zu werden, siehe unten.
Die Magie {die eigentlich gar nicht so magisch ist wenn man sie erstmal drauf hat, einen Hexenkessel brauchts auch keinen}:
Am Vortag des Backens nehme man für ein Brot von etwa anderthalb Kilo (und bitte bedenken: dieser Schritt entfällt, wenn man das Anstellgut frisch gemacht hat, Beschreibung s.o.):
- Anstellgut (das komplette)
- 100 g Roggenmehl (Type 1150)
- 100 g Wasser
Das alles wird verrührt und etwa 16-24 Stunden, ruhig auch auf dem Fenstersims, bei Zimmertemperatur gehen lassen. Aus einer pastenartigen Konsistenz wird innerhalb 24 Stunden Dank fleißiger Milchsäurebakterien ein fluffiger, blubbriger, auch manchmal etwas schaumiger "Kleister". Sehr klebrig und zäh, und aber auch soooo gut. Er darf auch säuerlich riechen - muss sogar. Allerdings darf er nicht (scharf) nach Essig oder gar Erbrochenem riechen, auch nicht chemisch. Wie er riecht, da beschreibt es jeder anders. Die einen sagen, es hat was von Apfelmus, andere finden, es riecht schon nach Essig, aber eben nicht so, dass es einen zum Husten bringt. ;P Ich finde, er riecht einfach super, ich mag den Geruch total.
Solange ihr nicht hintenüber kippt und die Konsistenz stimmt, ist alles in bester Ordnung und die Bakterien haben ihre gute Arbeit verrichtet. :)
Dieses Zusammenrühren sieht in meiner Küche so aus:
Den Vortag darf er gefüttert und angerührt immer auf meinem Fenstersims stehen und sich von der Sonne wärmen lassen (die, als ich die Fotos gemacht habe, nicht wirklich da war ;P).
Die Verwandlung vom Frosch zum Prinzen {Naja.. so ungefähr eben ;) }:
Am Backtag nehmt ihr euer Anstellgut, das nun hoffentlich blubberig und deutlich "cremiger" geworden ist und füllt als Erstes etwas in euer Schraubglas ab.
So habt ihr für die nächste Woche wieder genug Starter, den ihr wieder
mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser für den nächsten Backtag füttert.
Das macht ihr Woche für Woche, Monat für Monat (ich z.B. seit fünf
Monaten), und ihr werdet merken, euer Anstellgut wird immer besser,
kräftiger, "sanft-saurer" und bombastischer!
Abgesehen von eurem Anstellgut braucht ihr folgende Zutaten für euer Brot:
- 500 g Weizenmehl (Type 1050)
- 250 g Roggenmehl (Type 1150)
- 150 g Sonnenblumenkerne (gerne auch halb/halb mit Kürbiskernen)
- 650 g Flüssigkeit (Achtung, hier gilt das Anstellgut schon als Flüssigkeit!)
- 20 g Salz
- 1-2 TL Brotgewürz
Hierzu sei gesagt: als Flüssigkeit könnt ihr z.B. Buttermilch nehmen oder auch Wasser. Ihr könnt natürlich nur Wasser nehmen, ihr könnt auch nur Buttermilch nehmen. Ich für mich mag 250 ml Buttermilch ganz gerne. Aber das ist alles Geschmackssache und eine Sache des ausprobierens. Ich habe vier Monate gebraucht, um das für mich perfekte Brot zu backen. Auch das ist normal. (Und macht auch Spaß!)
Oben steht, ihr braucht 650 g Flüssigkeit, das Anstellgut gilt auch. Das mag im ersten Moment verwirrend klingen, ist es aber nicht. Stellt euch einfach vor, ihr habt 250 g Buttermilch und 200 g Anstellgut. Fehlen also noch 200 g Flüssigkeit, die dann, wenn ihr nicht noch mehr Buttermilch habt oder wollt, Wasser wären. Soweit klar, oder?
Außerdem gebe ich persönlich gerne auch eine Ecke von frischer Würfelhefe dazu. Ich habs mal gewogen, das sind 2 g, die ich dazu krümle. Ich mag eigentlich keine Hefebrote (mehr), da sie so sehr nach Hefe schmecken und schnell(er) schimmeln. Trotzdem tut diese Ecke Hefe dem Sauerteigbrot wahnsinnig gut, es gibt ihm nochmal den letzten Schwung, richtig aufzugehen, macht das Innenleben außerdem noch ein wenig fluffiger und großporiger.
Hier die Zusammenstellung, bevor ihr den Teig knetet:
Alles zusammen in eine Schüssel (oder Teigknetmaschine, Thermomix etc, was ihr eben so habt, natürlich könnt ihr auch per Hand kneten, alles kein Problem, nur etwas anstrengender (gibt aber schöne Oberarme!). Sieben Minuten verkneten, dann eine halbe Stunde abgedeckt in einer bemehlten Schüssel gehen lassen.
Danach rundwirken (ein tolles Anleitungsvideo gibt es
hier) und in einem Garkörbchen oder in einer bemehlten Schüssel etwa 3 Stunden gehen lassen.
Ich lasse eines immer im Garkörbchen gehen und das andere knete ich Freestyle. ;)
Nach besagten drei Stunden wird der Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt (wenn die Brote nebeneinander liegen. Sind sie allerdings auf zwei Schienen verteilt, braucht es Umluft). Die Brote werden vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt, die Oberfläche eingeschnitten und mit Wasser besprüht. Ich habe hierzu eine Blumenspritz"pistole" und sprühe die Brote über die gesamte Backzeit immer mal wieder ein, etwa vier, fünf Mal in Summe. Außerdem stellt man eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen, damit die Luft im Ofen feucht bleibt, ergo die Brote nicht trocken werden.
25 Minuten werden die Brote nun volle Pulle auf 250°C gebacken, danach wird der Ofen auf 180°C runtergeschaltet und bäckt (backt?!) die Brote weitere 35 Minuten fertig. Und das Haus duftet so wahnsinnig toll nach frischem Brot, sodass jedem das Wasser im Mund zusammen läuft. NomNomNom!
Klingelt der Wecker, könnt ihr die Brote am Schluss in die behandschuhte (! :D) Hand nehmen und ihm auf den Boden klopfen. Klingt dieser hohl, ist das Brot fertig. Aber nach der Backzeit sollte es das auf jeden Fall sein. ;)
Es ist schwer, die Brote erst noch ordentlich abkühlen zu lassen ehe man sie anschneidet und probiert. Ich backe immer zwei Brote á 1 Kilo, das lohnt sich für unsere 5köpfige Familie in jedem Fall (daher füttere ich mein Anstellgut auch wöchentlich mit 200 g Mehl und 200 g Wasser).
Das erste Brot ist nach dem Abendessen schon immer auf die Hälfte geschrumpft, das zweite Brot schneide ich, wenn es ganz abgekühlt ist, mit der Brotschneidemaschine in Scheiben und friere es ein. Morgens holen wir die Scheiben aus dem Tiefkühler und legen sie auf ein sauberes Geschirrtuch. Hier können sie 15-20 Minuten auftauen und sind dann tatsächlich wie frisch gebacken, sogar die Kruste ist noch knackig. Lecker!
Und nun das Rezept nochmal im Ganzen:
Am Vortag:
Das Anstellgut mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser verrühren und ca. 16-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am Backtag (und bitte nicht vergessen, heute etwas Anstellgut für nächste Woche beiseite zu stellen!):
500 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl (oder statt dieser beiden eben spezielles Brotmehl aus dem Mühlenladen)
150 g Sonnenblumenkerne (und/oder Kürbiskerne)
650 g Flüssigkeit (= Anstellgut sowie Wasser und/oder Buttermilch)
20 g Salz
2 g frische Würfelhefe
1-2 TL Brotgewürz
ca. 7 Minuten verkneten und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Danach rundwirken und im Garkörbchen, einer bemehlten Schüssel oder Freestyle zum Brot geknetet, drei Stunden gehen lassen.
Dann vorsichtig auf ein Backblech legen, Oberfläche einschneiden und mit Wasser besprühen.
Ofen vorheizen, eine feuerfeste Form mit Wasser in den Ofen stellen. Das Brot 25 Minuten bei 250°C backen, danach die Temperatur auf 180°C drosseln und weitere 35 Minuten fertigbacken. Immer mal wieder mit Wasser besprühen.
Übrigens: möchtet ihr Freunden, Familie, Kollegen (etc) ebenfalls Sauerteigstarter (aka Anstellgut) zukommen lassen, dann füttert euer Anstellgut entsprechend. Möchtet ihr beispielsweise einer Freundin etwas mitgeben, dann füttert euer Anstellgut nach Rezept, mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser. Lasst die Milchsäurebakterien über Nacht ihren großartigen Dienst tun und knappst am nächsten Tag, wenn alles schön blubberig ist, die zugefütterten 200 g ab. Schon hat eure Freundin (Familie, Kollege, etc) Anstellgut und kann sofort mit dem backen loslegen. :)
Falls ihr euch nun an Sauerteig herantraut, würde ich mich über Feedback
total freuen! Erzählt mir, wie schmeckt es euch, wie kamt ihr zurecht?
Sind meine Erklärungen hilfreich?
*Anm. d.R.: Es gibt auch einen Weizen- und einen Dinkelsauerteig, aber ich bin Team Roggen. ;)
